Fiche technique de fabrication N°5421
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Prix de revient TTC par unité :
18,493 €
Prix de revient TTC Total :
240,407€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 699,145 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| BASE |
| Magrets de canard |
piéces |
6,500 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
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| Poivre blanc |
kg |
0,002 |
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| Miel |
kg |
0,163 |
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| Fond brun de canard |
l |
1,300 |
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| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,163 |
| TATIN |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
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| Miel |
kg |
0,163 |
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| Plaque de feuilletage (700 g) |
plaque |
0,488 |
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| Céleri rave |
kg |
1,300 |
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| Huile d'olives |
l |
0,163 |
| POMMES AMANDINES |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,625 |
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| Beurre |
kg |
0,325 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
8,125 |
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| Amandes effilées |
kg |
0,650 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
6,500 |
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| Farine T 55 |
kg |
0,163 |
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| Huile arachide bidon |
Bidon 5l |
1,625 |
| POELEE CHAMPIGNONS |
| Beurre |
kg |
0,163 |
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| Champignons de paris |
kg |
0,406 |
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| Pleurotes |
kg |
0,325 |
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| Cêpes morceaux |
kg |
0,325 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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Parer les magrets et détailler en tournedos.
Sauter. |
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SAUCE : réaliser une gastrique (vinaigre et miel) mouiller au fond de canard, réduire. |
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TATIN |
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Eplucher et tailler le céleri en lamelles. Sauter à l'huile d'olive. |
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Dans un cercle, disposer les lamelles de céleri, napper de miel et recouvrir d'un disque de feuilletage. Cuire au four. |
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POMMES AMANDINES |
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Laver les pommes de terre. Les cuire en robe des champs. Récupérer la pulpe et la passer au moulin. |
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Incorporer le beurre et les jaunes d'oeufs sur le feu, assaisonner, et refroidir. |
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Façonner en forme de poire, et paner à l'anglaise (farine, oeuf+huile, amandes effilées). Frire. |
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POELEE DE CHAMPIGNONS |
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Laver, trier les champignons. Escaloper les champignons de Paris. |
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Sauter les champignons séparément et les réunir en fin de cuisson et ajouter le persil haché. |
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DRESSAGE |
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Disposer les différents élèments de manière harmonieuse sur assiette. |
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